Al conservar el ajo, así como otros métodos de cocción, a veces se vuelve azul. ¿Por qué sucede esto? ¿Es posible prevenir este fenómeno? ¿Hay alguna receta para preparar ajo en escabeche y su procesamiento culinario que excluya la aparición de un tono de advertencia muy poco apetitoso?

Los bioquímicos han investigado durante mucho tiempo estos problemas, están listos para compartir sus hallazgos y dar consejos que ayudarán a todos los expertos culinarios.

Historia de ocurrencia

Hasta los años 50 del siglo XX, no había preguntas especiales sobre el cambio del ajo azul, probablemente porque cada ama de casa tenía sus propios trucos para cocinarlo. Pero en la década de 1950, se inició la conservación industrial del ajo en Estados Unidos y comenzaron los problemas. Grandes lotes de productos fueron rechazados debido al azulado, la industria sufrió graves pérdidas debido a esto. En ese momento, comenzaron a cosechar ajo en forma de puré de papas, que luego se conservaron. Los dientes se molieron, la pasta resultante se mezcló con sal y vinagre, y luego se enrolló en un recipiente. La situación requería investigación, para lo cual estaban involucrados los bioquímicos.

Causas del ajo azul

Como resultado, se llevaron a cabo una serie de experimentos que permitieron aclarar la causa de los cambios de color que estaban ocurriendo. Al final resultó que, al enlatar con vinagre, el ajo arroja una serie de enzimas y aceites esenciales, esto se debe a la destrucción de su estructura celular.Una de las enzimas, la alinasa, que se encuentra en abundancia en el ajo, proporciona la descomposición de la aliina, razón por la cual los aceites esenciales comienzan a separarse en sulfuros y sulfatos.

A continuación, se produce el proceso químico de la formación de amoníaco, tiol, ácido pirúvico, de donde surge un olor desagradable, principalmente debido al amoníaco. Aparecen pigmentos que proporcionan al producto este mismo tono azul verdoso.

Hecho interesante: a veces se produce azulado, a veces no. Después de todo, la capacidad de cambiar el color depende no solo de la formulación, sino también del propio ajo: su madurez, condiciones de crecimiento y almacenamiento. Es necesario que contenga los elementos necesarios para el paso de la reacción química antes mencionada. Las condiciones del tratamiento térmico del producto también juegan un papel importante.

¿Cómo evitar el azulado del ajo en adobos y preparaciones?

Por lo tanto, se puede entender que la aparición de un tono desagradable específico en el ajo es posible en un ambiente ligeramente ácido donde los aminoácidos están presentes. Y para excluir el enverdecimiento, es necesario minimizar el efecto de la aliina. Inicialmente, vale la pena prestar la debida atención al lugar del crecimiento del ajo: el que crece en las latitudes más septentrionales es menos propenso al enverdecimiento en condiciones de enlatado. Las verduras del sur son siempre más ricas en sulfuros de alilo. Es decir, el ajo de campo ordinario cultivado en Rusia será mejor que el turco o el chino.

Además, no se puede usar para cosechar ajo viejo ya amarillento.Muchas amas de casa cometen este error, dejando una verdura fresca joven para aderezar ensaladas y otros platos, y usar la vieja para enlatar. Hay más alliin en el ajo viejo; se volverá verde casi de todos modos. Además, para reducir el riesgo de pigmento no deseado, el producto debe almacenarse adecuadamente. Las bajas temperaturas provocan su producción activa, porque el ajo se almacena a temperatura ambiente. Los alimentos enlatados y las preparaciones con ajo deben almacenarse por el contrario a bajas temperaturas.

Para minimizar el riesgo de enverdecimiento del ajo durante el proceso de enlatado, vale la pena dar preferencia a los métodos de frío. Si los efectos del agua hirviendo y el vapor son inevitables, debe tratar de limpiar los dientes con el mayor cuidado posible para no dejar un solo daño. Un diente entero es menos susceptible a un proceso no deseado que uno dañado. Si solo se conserva el ajo, sin otras verduras, tiene sentido no pelarlo, limitándose a lavar las cabezas. Y también vale la pena remojar el ajo pelado en agua fría durante 3 horas antes de enviarlo a los alimentos enlatados, esto también lo salvará de la decoloración.

Por lo tanto, el ajo se vuelve azul debido a las reacciones químicas que ocurren durante el decapado, que pueden ser estimuladas no solo por un ambiente ligeramente ácido, sino también por temperaturas elevadas. A veces los dientes se vuelven azules, y a veces esto no sucede; mucho depende de las condiciones de cultivo y almacenamiento de este vegetal. Sin embargo, incluso el ajo azul se puede comer: es completamente seguro para la salud, y volverse azul solo arruina la apariencia de la pieza de trabajo, pero no su calidad. Alliin es una sustancia segura que no causa problemas de salud en general, y digestión en particular.