La carne en gelatina es un plato favorito en muchas familias. Se cocina a partir de pollo, cerdo, ternera, a veces combinando varias variedades de carne. Idealmente, el resultado de la ebullición debería ser un caldo claro y transparente. Pero puede ser fangoso.
¿Por qué el caldo de gelatina se nubla, qué contaminantes hay en su composición, formando una apariencia desagradable del plato? ¿Es posible evitar la opacidad, "guardar" el caldo ya estropeado? Las respuestas a estas preguntas preocupan a muchas azafatas.
¿Cómo se forma la turbidez durante el proceso de cocción?
Para preparar carne en gelatina se usan patas, orejas, colas. Los productos cárnicos baratos a menudo se caracterizan por un procesamiento de baja calidad: pueden contener suciedad, hollín, formado por chamuscado y otras partículas. Pequeños fragmentos de huesos, la suciedad se elimina durante el lavado, se deben lavar a fondo.
Para garantizar la eliminación de contaminantes y elementos no deseados, los chefs recomiendan no solo lavar la carne en varias aguas, sino también hervirla, hervir el agua en una sartén y luego escurrirla. Luego vuelven a verter el agua, ponen el caldo a hervir hasta el final durante 4-6 horas. Este evento elimina el riesgo de formación de espuma, turbidez de sustancias nocivas casi por completo.
Sin embargo, a veces el caldo todavía sale opaco, e incluso con escamas de color gris, blanquecino, negruzco en la composición.La gelatina transparente no funcionará, el filtrado banal no siempre ayuda. ¿Por qué sucede esto si el plato se preparó con alimentos bien lavados?
A menudo esto sucede cuando, en las primeras etapas de cocción, la carne dio espuma, que no se eliminó de manera oportuna, se disolvió en el caldo, privándola de transparencia. Independientemente de la pureza, la carne durante la cocción proporciona una espuma de proteína, que puede contener partículas de grasa, médula ósea. Flotadores de espuma, burbujas en la superficie. No puede eliminarlo cuando la transparencia del caldo no es particularmente importante, mientras que al cocinar la carne en gelatina es mejor eliminarla. De lo contrario, en el futuro se asentará, la proteína se convertirá en un líquido, privándola de la transparencia.
Todas estas partículas hacen que el caldo sea grisáceo, blanquecino, le da otros colores y le quita la transparencia normal. Como resultado, el plato se ve poco apetitoso, desordenado, no trae alegría y no crea un sentido de celebración.
¿Es posible arreglar la situación con una gelatina fangosa?
Al darse cuenta de que el caldo es opaco, el chef puede tomar una serie de medidas para limpiarlo y hacer que se haga agua la boca. Después de hervir el líquido fangoso nuevamente, introduciendo varios huevos crudos en él, puede obtener una espuma espesa y exuberante. Esta vez no se puede perder el momento, debe eliminarse y descartarse rápidamente. El huevo contiene proteínas, que se coagula cuando entra al agua caliente, tomando partículas de turbidez de cualquier origen, uniéndolas y arrojándolas en forma de espuma.
Parte de la clara de huevo se depositará en el fondo, los copos grandes se pueden eliminar fácilmente mediante filtración. El caldo se volverá transparente, limpio.Se puede usar para aspic, adornado con vegetales picados, hierbas, mitades de huevo y otros productos que se usan tradicionalmente en la preparación de un plato festivo.
Por lo tanto, la gelatina se vuelve turbia debido a la entrada de contaminantes en el caldo, o debido a la proteína digerida de los productos cárnicos, que no se eliminó en las primeras etapas de la cocción con espuma. Si la transparencia del plato es fundamental, puede tomar medidas y aligerar el caldo para complacer a la familia o los invitados con un producto no solo delicioso sino también hermoso.
