Tan pronto como las albóndigas caen en la sartén con agua, se hunden hasta el fondo. Pero gradualmente se elevan hacia arriba, ¿por qué está sucediendo esto?
Por qué aparecen las bolas de masa hervida: razones
El relleno de albóndigas antes de cocinar es una masa de proteína densa cerrada herméticamente por un caparazón de masa. El secreto de las deliciosas y jugosas albóndigas es que la masa no deja que su propio "jugo" se escape del relleno de carne. El jugo de cebolla, las hierbas y el caldo de carne permanecen adentro y le dan al plato un sabor y aroma especiales.
Hecho interesante: las albóndigas en Rusia se consideraban un plato gourmet. Al principio, fueron servidos en restaurantes en Siberia y los Urales para los mineros de oro, luego llegaron a los establecimientos de la capital. En Moscú, se sirvieron albóndigas a los caballeros con esturión y caviar negro.
El agua hirviendo calienta la masa y la carne picada, toda la humedad que está en el plato bajo la influencia de altas temperaturas hierve y, en relación con esto, se forma una cámara de vapor. El aire, a su vez, está tratando de salir de la cáscara, levantando el producto cárnico.
La cáscara fuerte de la masa no libera aire, que se acumula en el interior, lo que permite que las bolas de masa se mantengan a flote. Las burbujas son más livianas que el agua y, debido a su acumulación dentro de la masa, esto les permite permanecer en la superficie durante todo el proceso de cocción.
Las burbujas pequeñas son la razón principal, pero no la única, para mantener el producto en la superficie del agua.Hay 2 factores más que permiten que las albóndigas floten.
La gravedad tira de las bolas de masa al fondo de la sartén, y la ley de Arquímedes las atrae hacia la superficie del agua. Al cocinar, las albóndigas se expanden, el área de interacción con el agua aumenta. Además, la densidad disminuye: el aire, la temperatura aumenta el tamaño de la bola de masa y cambia su densidad. Con una disminución en la densidad y un aumento en el volumen de albóndigas, la ley de Arquímedes comienza a aplicarse. Si las albóndigas se enfrían con agua, volverán al fondo de la sartén.
¿Por qué más aparecen bolas de masa hervida?
Otro secreto de por qué surge la carne es el almidón. Es el almidón que baja las bolas de masa cuando aún no se han calentado, pero también puede contribuir a que floten en la superficie.
El almidón se encuentra en la harina y se convierte en una pasta a altas temperaturas. La pasta a su vez tiene una densidad menor que el agua y contribuye a la aparición de ravioles.
Hecho interesante: felices albóndigas en los Urales! El territorio de Perm es la tierra natal de las albóndigas. En los Urales, hay una tradición cuando las albóndigas se esculpen para hacer una que no sea de carne, se considerará feliz. Una bola de masa feliz puede estar completamente hecha de masa, una moneda o una dulzura pueden estar escondidas en ella. Vacío, afortunadamente, con una moneda, por dinero, y dulce, por amor.
El tercer secreto que flotan las albóndigas es la proteína de colágeno. El colágeno es la principal proteína del tejido conectivo, se encuentra en la carne, el cartílago, las venas, la piel y los huesos.
Cuando se calienta, la proteína de colágeno se convierte en gelatina. La gelatina tiene una densidad diferente del agua y se eleva a la cima.
Tanto el almidón como el colágeno tienen un papel secundario, el principal sigue siendo el aire formado que se produce a altas temperaturas. Sin embargo, también participan en la cría de carne a la superficie del agua.
De esta manera, no solo aparecen productos cárnicos, sino también otros productos de masa con relleno. Un ejemplo vívido son las albóndigas.
El aumento de las bolas de masa a la superficie del agua se explica por la física, o más bien por la ley de Arquímedes. A altas temperaturas, los jugos en los que se cocina la carne se evaporan, el agua hierve y llena las bolas de masa con pequeñas burbujas de vapor. Lo que a su vez cambia la densidad de las albóndigas, aumenta su volumen. Es un cambio (disminución) en la densidad que eleva el producto a la superficie del agua de acuerdo con la ley de Arquímedes. Otras propiedades, como la conversión de colágeno en gelatina y el almidón para pegar, unen pequeñas burbujas. Todos los factores juntos contribuyen a la aparición de albóndigas en la sartén.
